<김치 물러지는 현상(연부현상)에 관한 주의 사항 >
지구온난화 현상과 함께 엘니뇨, 라니냐로 대표되는 기상이변이 끊임없이 교차 돼면서 작물재배에도 큰 영향을 미치게 되었는데 이중 가장 대표적인 영향으로는
배추 무름현상(연부현상)을 들 수 있습니다.
배추는, 한랭한 기후 특징을 가진 고랭지 지방에서 자라야 배추조직이 단단하며 그 맛이 좋습니다. 그러나 지구온난화 현상이 지속되면서 배추가 자라는 적절한 환경이 조성되지 못하여 김치를 담글시 쉽게 물러지는 현상이 발생되는 것입니다.(연부현상)
<김치가 물러지는 이유와 예방법 알아둡시다>
1. 화학조미료는 섬유질을 부드럽게 하는 성질이 있어서 김치를 빨리 무르게 해, 부패시키므로 많이 넣지 않는 것이 좋다.(액젓과 젓갈을 많이 넣을 경우도 쉽게 잘 물러짐)
2. 김치온도가 4도시이상일 경우에는 숙성이 서서히 진행되어 질긴감이 없어지며 물러질 가능성이 있다.
3. 김치 절임시, 사용된 염분에 따라서 물러짐의 원인이 되기도 한다.->김치를 너무 오래 절일 경우 배추의 수분이 줄어 조직이 흐물거리게 된다.
4. 김치를 고온인 상태(김치를 밖에서 2~3일 정도)에서 익힌 후 바로 차가운 장소에 저장하거나 김치냉장고 익힘코스로 보관하는 경우 물러지는 현상이 나타날 수 있다. 갑작스런 냉해로 인해 조직이 파괴되어 물러지는 현상이 발생되어 지므로 최대한 김치를 처음부터 일정온도(3~7도시)에서 보관을 하는 것이 좋다. ->김치냉장고 사용시 “중”, 혹은“강”으로 온도유지 필수
5. 저온에서 발효를 시키고 공기와의 접촉을 가능한 없애는 것이 중요하다.
6. 통배추를 절이는 경우 가급적 10도시내외를 유지하는 것이 좋다.
평균 23~4도가 유지되고 있는 욕실에서 배추를 절이는 경우 김치가 무르기 쉽다.(연부현상)
<김치가 물러지는 이유는?>
김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성기에는 영양가가 가장 높으나, 발효와 관련된 일부 미생물은 김치맛이 가장 좋은 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고 김치조직을 연하게 하며 김치의 성분변화를 일으키며 이로 인해 김치가 물러지게 되는 것입니다.
김치의 물러짐 현상은 다른 말로 “연부현상(softening)”이라고 합니다.
<연부현상은요!>
배추 등의 조직을 구성하는 펙틴(Pectin)은 주로 김치 숙성의 후반기에 왕성하게 번식하는 락토바실루스 (Lactobacillus 유산균의 일종) 에 의해 생성되는 펙틴 분해효소(Pectinase)에 의해 분해되어 배추의 조직이 물러지는 현상인 연부현상이 생기게 됩니다. 또한 말기에 효모 발생과 더불어 연부현상은 더더욱 가속화 됩니다.
<온도와 시어짐의 관계>
김치는 숙성온도가 상온에 가까울수록 빨리 익게 됩니다. 물론 저온에서 유산균의 활성이 떨어지고, 고온에서도 마찬가지로 활성이 저하되며 심지어 균이 사멸하게 되기도 합니다. 저온에서는 생명의 대사활동이 원활하지 못한데 유산균 역시 활성이 떨어지게 됩니다.
이는 생명체가 가지고 있는 효소들의 활성과도 관계가 있습니다. 또한 적정온도가 유지된다고 하여도 영양성분이 결핍되면 유산균이 자랄 수 없게 됩니다.
하지만 김치에는 갖가지 영양성분을 포함하므로 온도만 조금 올라가도 순식간에 유산균이 자라나 신맛을 냅니다.
<절임배추 사용 안내>
1) 절임배추는 절임 가공 과정에서 세척 / 탈수가 된 배추입니다.
가정에서 별도의 세척 없이 바로 양념을 버무리셔도 됩니다.
단 개인별 짠맛의 차이가 있을 수 있어 세척시 가볍게 행구어 햇빛이 없는 곳에서 탈수를 하시면 됩니다.
(가능한 최단 시간에 탈수 후 바로 김장하세요)
2) 가정에서 외부의 탈수시 배추의 갈변현상이 발생될 수 있습니다.
가공 과정에서 탈수가 된 배추이므로 포장재에 있는 수분은 배추에서 나오는 수분입니다.
가정에서 다시 한번 탈수가 필요하실 경우는 짧은 시간에서 햇빛이 없는 장소에서 탈수를 해주세요.
3) 공급 당일 바로 김장을 할 수 없는 경우는 반드시 김치냉장고의 저온으로 보관하셔야 절임배추의 신선도를 유지 할 수 있습니다.(절임배추 적정 보관온도 5℃이하로 보관)
외부의 높은 온도에 장기간 노출시 갈변현상 및 부패의 원인이 될 수 있습니다.
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