비타민C는 산화환원제의 역할을 위해 사용합니다. 즉 인위적으로 글루텐을 투입하지 않고 자연스럽게 글루텐을 형성시켜주는 핵심적인 역할로 사용되는 것입니다.
* 토리식품의 식빵믹스 사양서와 비교했을때 글루텐을 대체하는 걸로 무수결정포도당, 아밀라아제, 비타민C
가 들어갔다고 보입니다.
글루텐이 가진 장단점에 비해 이 3가지첨가물의 장단점이 더 우세한것인지 알고 싶습니다.
무수결정포도당과 아밀라아제가 같이 가야한다면 비타민C가 굳이 들어갈 필요가 있는지도 알려주세요
1) 취급기준의 적합성 여부
- 생협 취급기준상 글루텐은 사용할 수 없게 되어 있는 반면 포도당, 비타민C, 아밀라제는 사용에 대한 허용이
되어 있어 물품 취급기준에 준하여 개발한 것입니다.
2) 글루텐을 직접 투입했을 때에 비해 글루텐이 할 수 없는 역할을 해주는 용도
- 식빵믹스에 인위적으로 만든 글루텐을 직접 투입하는 경우와 아밀라제, 포도당, 비타민C를 넣어 자연스럽게
글루텐을 형성시켜주는 경우의 차이를 의미합니다.
- 심의 올린 식빵믹스는 아밀라제, 포도당, 비타민C를 넣어 발효시 자연스럽게 글루텐을 형성시켜 주면서
식빵의 부드러움을 주고, 식빵의 볼륨감을 주게 되며, 식빵의 노화(산폐)를 방지해 주게 됩니다. 이러한
역할은 인위적으로 만든 글루텐을 직접 투입했을 때 글루텐이 할 수 없는 역할입니다.
- 비타민C는 아밀라제와 포도당의 결합에 비타민C가 산화환원제의 역할을 하면서 자연스럽게 글루텐을 형성
해 주고, 식빵의 부드러움, 볼륨(팽창), 노화방지의 효과를 가질 수 있게 만들어 주는 것입니다.
* 단순해 보이는 토리식품의 사양서에 비해 개발부의 사양서는 첨가물이 더 들어간다는 인식이 주어질거
같습니다. 또한 수입 글루텐을 제외한 자연드림만의 차별화된 식빵믹스 개발이라지만 3가지 첨가물 또한
수입이니 별 반 다를게 없다는 의견들이 있습니다.
- 직접 투입된 글루텐도 상기와 같은 역할을 하지만 인위적으로 투입한 것과 자연스럽게 형성되는 것의 역할
차이는 크며, 이러한 부분이 <식품공학>이라고 할 수 있습니다.
따라서 상기 원재료의 사용은 원재료의 수입 개념으로 접근하기 보다는 인위적 투입인지 자연적 생성인지
여부의 개념으로 봐 주셔야 합니다. 동시에 자연적 형성에 의한 역할의 차이로도 봐주셔야 하구요.
모두 수입은 맞지만, 취급기준에 적합한 원료를 사용하여 자연스럽게 글루텐을 형성시키는 것을 목적으로
한 것이며, 자연성 속에서 더 큰 효과를 내는 것이 하나의 차별성이라고 볼 수 있습니다.
* 답변참조(본 답변은 직접 개발하신 식품연구실의 이규남 실장님 설명을 정리하여 드리는 것입니다)
심의할 때 위원님들이 궁금해 하던 내용을 올려두었습니다. 참고바랍니다.
> 위원회 & 이사회 > 물품팀
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